广州美食

台山软壳蟹 横行无忌，鲜嫩登场

觅食地 真味鱼蟹馆

所谓打蛇七寸，这世上万事万物都有其致命点，就像练了金钟罩铁布衫都有命门一样。而一向给人“硬朗”到非小锤子不能砸开硬壳的肉蟹大哥，每年也有3天“任人鱼肉”的软壳时候。

软到什么程度?纤纤玉指轻力一按，本来最硬的蟹壳马蹄印位立即应声而凹，一双蟹眼也只能可怜巴巴地滴溜着告饶。

趁软“打劫”肥蟹肉

这种蟹，就是传闻中的“软壳蟹”，约4两到6两重，农历4月到6月是吃它的最好时间。

“软壳蟹”一向是温州人和台湾人的最爱，认为它大补。逢到女人坐月子时，定要千方百计弄上几只来和花雕同蒸，给新任妈妈吃下肚去，据说有强身健体的效果。

其实它的真身是肉蟹，番禺食街“真味鱼蟹馆”的老板透露，在肉蟹的一生中，会经历蟹苗、小蟹、奄仔蟹、重皮蟹、肉蟹几个阶段，每个阶段都会蜕一 次壳，身型也随之变大。而“软壳蟹”则介于奄仔蟹和重皮蟹之间的三天。在这三天中，肉蟹会把旧壳蜕掉，以长出新壳来。旧壳已去，新壳尚软，此时的蟹最没自 保能力。它不仅壳软，连蟹钳和爪子都是软趴趴的，完全任人宰割，所以才被称为“软壳蟹”。

偏偏此时的它们，肉长得饱满，有些发育良好的还会带上蟹膏，因此入口滋味甚为不错。对于一众蟹粉来说，这种蟹是真正的尤物，不像完全长成的肉蟹那样吃得满手狼藉，而且它的软壳带点韧爽，吃起来颇为过瘾。

只是难为了店家，因为这批台山来的娇客，一路运来的水温都不能高于22摄氏度，而且盐度要尽量接近它们生活的海水咸度。到了餐厅后，只能自成一 国，不能和其他蟹一起混居，也不能环境太吵，否则它们会死掉。所以店家每次进货都在30只到40只左右，沽清了想再吃，就得等下一批。

在蟹馆，软壳蟹的做法有三种，分别是台湾人喜欢的椒盐炸，温州人推崇的花雕蒸以及本地人偏好的秘制酱炒。不过软壳蟹本身的肉质略微酸，若是不习惯，还是建议用椒盐烹制。

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